Venerdì 27 gennaio ho partecipato al corso "La cucina al tempo della guerra" organizzato dalla Coopeartiva Sociale Il Poliedro nell'ambito di Percorsi d'Inverno.Mi piace iniziare questo racconto di un pomeriggio davvero diverso…presentandovi i personaggi con cui abbiamo fatto un salto a ritroso nel tempo e molti in avanti! Poi vi spiegherò perche…
Per prime: Antonella e Gabriella, artefici dell’iniziativa, socie della cooperativa il Poliedro..padrone di casa! Eh sì perché proprio in una casa ci troviamo…veramente sarebbe un museo ma non sembra proprio…è una casa colonica vera, di cui Gabriella è la “custode” di quella che un tempo era una splendida economia domestica! Siamo a Garavelle a 1 Km da Città di Castello. La casa è completamente arredata, piena di attrezzi, piena, direi, di vita! Arriviamo in anticipo ma un bel fuoco acceso già ci attende e possiamo pure guardarci un po’ intorno!
Antonella arriva carica di oggetti, quelli che dovrebbero servirci per il corso di cucina! La aiutiamo a trasportarli sbirciando fra le cassette..ma … non riconosciamo niente di familiare per cucinare: perché ha una cassa intera di quotidiani? Perché c’è un cuscino, una cassa di legno? Un computer? Bah…
Ecco che arriva il cuoco…eh lo riconosco! Indossa inconfondibili pantaloni pie di pull…in un battibaleno mette in subbuglio la grande tavola della cucina e la riempie di altri oggetti, Claudio Facchi ( il cuoco) si prepara per l’arrivo dei partecipanti..che ad uno ad uno sbucano dalla porta di casa. L’atmosfera è rilassata, un sole bellissimo penetra dalle finestre, le persone sono perfettamente a loro agio sembrano aver frequentato questa casa … da sempre! Insomma non si sentono a disagio…il fuoco nel grande camino facilità i primi approcci fra i partecipanti … l’attenzione cade su un signore che ha già iniziato a raccontare storie del passato, storie della casa, del contado! Scoprirò dopo che questo “cantastorie” è Tommaso Bigi, proprio il direttore del Centro Garavelle! Incontenibile esperto della civiltà contadina!
Poi ci siamo noi i partecipanti al corso! Siamo una decina di curiosi, facce simpatiche, sorridenti, parlata “castelena”…tranne io e Michele che però veniamo facilmente adottati da queste belle “mamme e figlie” del posto!
Allora iniziamo la dimostrazione!
Claudio tira fuori una vecchia rivista e una tessera annonaria..e ci introduce così nell’Italia fascista post ’39, un’ Italia agricola, povera, in cui la figura della donna rappresentava la roccaforte del focolare domestico. Tempi pre e durante la seconda guerra mondiale, duri sotto tutti i punti di vista dove sacrifici e rinunce erano all’ordine del giorno. Tempi in cui l’olio di lino non si usava certo per lucidare il cotto, il sale non si buttava per le strade, la carne era razionata solo la domenica e nemmeno le parature venivano gettate, le pentole non si lavavano e i condimenti si riusavano.
La guerra aveva portato grandi privazioni, ma anche grandi invenzioni e quelle che Claudio va per illustrarci non sono certo ricette da corso di salvataggio, ma sicuramente ci insegnano a riappropriarci del senso vero delle cose, a fare risparmio e riuso in tempi come i nostri di nuova crisi, inoltre ci insegnano a non sprecare energia e a tenere l’attenzione sulla vera qualità dei cibi.
Cardine della cucina di guerra era il pane, modesto ma versatile, con il pane si preparavano piatti energetici e a poco prezzo.
Così durante il pomeriggio ci accingiamo a realizzare tre ricette “autarchiche” così come vengono dette:
La micca, il pantrito e lo stufato. Cuciniamo per 15 persone con 14 euro di materia prima. Senza usare energia elettrica. Beh…in 
realtà consumiamo elettricità per ascoltare le “canzonette” del tempo che ci fanno da sottofondo e che girano su un Mac…appoggiato sulla madia!
Mentre assistiamo alla dimostrazione, Claudio ci racconta di borsa nera, di sofisticazioni alimentari antiche e moderne, di chimica e fisica in cucina, sfata tanti luoghi comuni sull’alimentazione e inevitabilmente …anche noi cominciamo ad attingere alla memoria, ai ricordi dei nostri nonni e padri e raccontiamo aneddoti, testimonianze di vita vissuta, esce fuori una situazione per cui chi viveva in campagna rispetto a chi viveva in città aveva sempre da salvarsi dalla carestia, oggi invece se le industrie alimentari smettono di produrre, dopo 5 giorni la società occidentale non ha più di che mangiare! Ecco perché vi dicevo fare questo salto indietro nel tempo…ci ha permesso di andare avanti! Il tema della decrescita sostenibile..non è qualcosa che va di moda, ma una via d’uscita che ciclicamente si presenta.
L’esperienza più curiosa del pomeriggio è stata sicuramente la cucina dello stufato dentro una cassa di legno riempita di palline di carta isolante.
Una tecnica ingegnata negli anni delle guerre dalla dottoressa – cuoca Petronilla per risparmiare 500 ore di energia! I suoi consigli tornano utili anche oggi: un tempo sicuramente eccezionale! Il nostro tempo in cui se si fermano gli autotrasportatori rimaniamo senza cibi nei supermercati, il mercato agricolo-alimentare è completamente distorto, la crisi energetica la sperimentiamo ogni giorno, la produzione di troppi rifiuti ci renderà la vita impossibile anche sulla Terra!
In pratica per cuocere uno stufato di carne, invece di sprecare 3 ore di cucina a gas, bastano 15 minuti e poi basta inserire la pentola in un sacco dentro una cassa di legno isolata da giornali, un centinario di piccole palline di carta di giornale e un cuscino grande a coprire. In 3 ore si fa da solo! Il calore accumulato in 15 minuti, non disperso, viene rilasciato gradualmente e cuoce tutti gli ingredienti! Claudio ci insegna che possiamo cuocere così anche la pasta ...in molto meno tempo o che addirittura potremmo cucinare con la lavastoviglie e qualcuno già lo fa!
E così via, continuiamo fra arte di arrangiarsi e consigli nutrizionali …fin a che ..la cena è praticamente pronta ed è ora di assaggiare! Questi cibi semplici …ci sembrano buonissimi, super nutrienti e sani! Quando abbiamo aperto la pentola..di petronilla lo spezzatino era quasi pronto! E per chiudere ecco le ricette!
MICCA
Dose per 15 persone
1 kg di pane raffermo, 4 uova, 200 g di scarti di prosciutto, 200 g di farina, 50 g di prezzemolo, 50 gr di grana, 150 cl di latte. 0,30 euro a porzione ( 110 g di micca). Tagliare il pane a dadini e inumidire con latte. Mettere in una terrina con prezzemolo, formaggio, farina, ritagli di prosciutto tritato, impastare, formare delle palle di impasto e far riposare mezz’ra. Mettere le palle nel brodo bollente per 30 minuti, togliere dal brodo e tagliare a fette. Questo è il contorno dello stufato.
PAN TRITO
Dose per 15 persone
1 kg pane grattugiato, 100 g burro, 60 gr grana, 4 uova, 2l brodo. 0,20 euro a porzione. Mettete a bollire il brodo e versate a fontana il pane grattugiato mescolando. Cuocere mescolando per 10 min. Sbattere le uova col formaggio e gettare nella minestra continuando agirare. Servire aggiungendo burro/olio e spolverare con grana.
Grazie a Claudio per la passione con cui ci ha raccontato e dimostrato tanto sapere, grazie a tutti quanti per l’esperienza…faremo buon uso dei consigli!
